Reh

Das dunkle Rehfleisch ist aromatisch, sehr mager, reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. Butterzart ist insbesondere das Fleisch von Kitzen und einjährigen Tieren, die im Frühling und Herbst erlegt werden. Das Fleisch älterer Rehe ist in der Struktur etwas kerniger dafür aber von äusserst delikatem Aroma. Es eignen sich für traditionelle Wildsaison- Schmorgerichte aber auch sehr gut für Trockenfleisch, Wurst oder für Pfeffer.

Wir liefern Rehfleisch im Standard- Mischpaket. Individuelle Zerlegewünsche gerne auf Anfrage.

Die Wahl der Garmethode ist nicht zuletzt eine Frage des Stücks. Hier ein paar Tipps:

Der Rücken ist das edelste Stück vom Reh. Er ist das Meisterstück für manchen Hobbykoch, klassisch, im Ganzen gebraten. Ausgelöst, am Stück oder als Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren. 

Die Rehkeule kann im Ganzen gebraten oder geschmort, Teilstücke können zu Schnitzel zum Kurzbraten geschnitten werden.

Die Filets, das zarteste Fleisch schlechthin. Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder als Medaillons geschnitten, zum Pochieren und Dämpfen. Dünn geschnittene Rehrückenfilets können auch als delikate Einlagen für Pasteten und Terrinen verwendet werden.

Die Rehschulter kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Entbeint als Rollbraten, geschnitten als Ragout oder Pfeffer.

Brust und Bauch eignen sich für Ragouts und Pfeffer, aber auch für Bratwürste und Schüblig.

Die Knochen dienen zur Herstellung von Wildfonds. Gerne liefern wir die Knochen auf Anfrage mit dem Mischpaket mit.

Innereien: Die Leber wird meist gebraten oder als Pastete zubereitet, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet. Innereien liefen wir auf Anfrage.

Und hier findet Ihr Rezepte mit Reh.

Hintergrundinfos zum Reh
Das Reh ist seit Jahrzehnten die häufigste Huftierart in der Schweiz. Wegen der langen Beine sehen Rehe grösser aus als sie wirklich sind. Die männlichen Tiere (Rehböcke) bringen 15 bis 30 kg, weibliche Tiere (Geissen) 13 bis 22 kg, Jungtiere in der Regel zwischen 8 und 14 kg auf die Waage. Bei den "Hörnern" des Rehbocks handelt es sich wie bei allen Hirschartigen um ein Geweih, das jährlich abgeworfen wird. Rehe leben im Sommer einzeln oder im Familienverband, im Winter in grösseren Gruppen zusammen. Die scheuen aber anpassungsfähigen Tiere profitieren vom hohen Nahrungsangebot in unserer Kulturlandschaft. Rehe fressen Knospen, Kräuter, Blätter und Waldfrüchte und haben wegen ersterem einen grossen Einfluss auf die Baumzusammensetzung unserer Wälder. Um einen vielfältigen Waldbau zu fördern, aber auch weil grosse Raubtiere im Mittelland fehlen, werden die Rehbestände rücksichtsvoll bejagt. Jährlich werden in der Schweiz ca. 40'000 Rehe erlegt.